3.  ÉN ÍGY CSINÁLOM

 

 Dr.  Varga István

 

 

A

PÁLINKA

 

Inspiráció

 

Az internetten ha a Google kereső programjába beírjuk a pálinka szót, 15 másodperc múlva 2.380.000 találatot gyűjt össze a program. A pálinkakészítés kifejezésre még mindig kezelhetetlenül sok, 102.000 találatot jelez a számító gépünk. Tovább szűkítve a fogalmat a pálinkakészítés mellé beírjuk a cefrekészítést is, már csak 5.700 tájékoztatás, ismertető marad. Ezek között az írások között már nagyon sok átfedést, ismétlést találhatunk. Köztük tallózva, hozzátéve a magam kémia szakos tanári ismeretét, valamint 25 éves cefrekészítési gyakorlatát próbálom megfogalmazni, hogy hogyan is tudjuk elkészíteni azt a kristálytiszta, illatos italt, amelyet úgy nevezhetünk, hogy pálinka.

 

Egy kis történelem

 

Vajon mi jut eszünkbe a pálinka szó hallatán? Természetesen az, hogy magyar, hogy kis mértékben gyógyszer, hogy nemzeti kincs, és 2002-től hungarikum. Ez a miénk. A franciáknak ott van a konyak, a görögöknek az Ouzo, az oroszoknak a voodka és még sorolhatnám a nemzeti italokat.

A pálinka tehát Magyarország nemzeti itala, 2002-től az Európai Uniótól is megkaptuk a névhasználat kizárólagos használati jogát. "Az Európai Unió területén  belül csak a Magyarország területén termett gyümölcsből és itthon lefőzött, párlatot nevezhetjük pálinkának. (Egyedül Ausztria kapott jogot a barack pálinka név használatára) Alkoholfoka legalább 37,5%-os, legfeljebb 86% lehet. Vigyáznunk kell hát rá!

A történelem során a "királyné élet vizétől" (Károly Róbert felesége köszvényét borpárlat fogyasztásával gyógyította). A XX. századi kommersz-ital dömpingig bejárt minden égi magasságot és földi mélységet. Az 1990-es évek olcsó italigénye porig rombolta a pálinka imázsát. Térségünkben sem adtuk meg a pálinka készítés igazi rangját. A gazdák elsősorban arra törekedtek, hogy ne vesszen kárba a lehullott, piacról hazakerült gyümölcs. Sokan gondolták és talán még ma is úgy gondolják,  hogy elegendő egy félfenekű hordó. Beleöntjük az összeszedett hulladék  gyümölcsöt és már készül is a cefre. Főzetéskor kezd csodálkozni a gazda, hogy - még egy kis cukor hozzáadása után is - egy kisüstből (kb.2-300 l) csak 8-10 liter pálinkája lett. 

Hát így nem szabad pálinkát készíteni! Lehet, hogy az általam most javasolt pálinka készítési módszer túl bonyolultnak, túl munkásnak tűnik, de megéri. Megéri, hogy az "élet vize", nemzeti kincsünk kortyolgatása igazi élvezetet jelentsen. A pálinka készítésének ugyanis, rangjának megfelelően szertartása van. A következőkben nézzük csak meg, hogy miből és hogyan is készül az igazán illatos, jóízű és jó italú pálinka. Mindenek előtt le kell szögezni, hogy szeszt sok mindenből, pálinkát csak gyümölcsből lehet készíteni.

 

A lepárlás alapanyagai

 

Alkoholkinyerésre alapvetően minden cukor- és keményítőtartalmú gyümölcs, gyökér, gabonaféleség és valamennyi alkoholtartalmú folyadék felhasználható. Az alkohol kinyerése alapvetően a gyümölcstermések cukortartalmának, minősége azonban sok apró tényező függvénye.

Ezért különösen fontos, hogy a párlatkészítésre szánt gyümölcs:

- magas cukortartalmú,

- fogyasztásra érett,

- aromás,

- egészséges,

 - idegen anyagtól (föld, fű, levél, ág-, szármaradvány) mentes legyen.

Nem alkalmas párlatkészítésre és hibás felfogásra vall, ha valaki:

- kis értékű, hibás, rothadó gyümölcsből kíván párlatot készíteni, ugyanis mind a párlat mennyisége, mind annak minősége elégtelen lesz

- penészes, rothadt gyümölcsből készült pálinka dohos szagú és ízű, mely hiba már később sem javítható,

- a túlérett gyümölcs sem felel meg párlatkészítésre, mert íz és illatanyaga hamar elvész, kivételt a Vilmos körte, kajszibarack és a házi szilva képez.

 

 1.1. Almatermésűek

 Alma: a szedési és fogyasztási érettség ennél a gyümölcsnél áll(hat) a legtávolabb egymástól. Fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézzünk! Tapasztalat: a nyári érésű almákból finomabb párlat készíthető. Cefréje "összeesik", magas pektin tartalma miatt, sok lehet benne a "kozmaolaj"és metilalkohol.

 

Körte: u.a. mint az alma esetén, de savtartalma csekélyebb, melyet cefrézéskor pótolni kell

 

Birs (alma): nagyon kemény húsú, feltárása nehéz: főzés és/vagy darálás után pektinbontó alkalmazása szükséges.

 

1.2. Csonthéjasok

 

Cseresznye: a későbbi érésűekből (június második felétől) kiváló párlat készíthető. Alacsony savtartalmát a cefrézéskor pótolni kell. Ha meggyel együtt cefrézzük ilyen gond nincs.

 

Meggy: önállóan is kiváló párlatot ad (magas a cukor és savtartalom).

 

Kajszi- és őszibarack: alacsony savtartalmuk és illékony aromáik miatt fokozottan kell ügyelni a cefrézésükre. Magjukat el kell távolítani, magas amigdalin tartalma miatt. Erjedés után gyorsan le kell főzni. Ne tároljuk túl sokáig.

 

Szilva: apró szemű, ősszel érő változata (Besztercei), kissé túlérett állapotban kiváló párlatot ad.

 

1.3. Bogyósok

 

Málna: nagyon "érzékeny" gyümölcs, aromái illékonyak, cukortartalma gyorsan csökken, a gyümölcs penészesedésre hajlamos. Cefrézése, lefőzése nagy odafigyelést és gyakorlatot igényel.

 

Szőlő: a fürtöket bogyózni, zúzni kell. Kiváló minőségű és mennyiségű pálinka készíthető belőle. Kisebb cukortartalmú gyümölcsökkel "házasítva" növeli az alkoholtartalmat és mennyiséget.

 

 Áfonya, bodza, boróka, berkenye, kökény, som, szeder: bogyójából nehezen tudunk főzésre alkalmas mennyiséget gyüjteni. A bogyókat általában jellegtelen szeszes lében, cefrében áztatják, és utána főzik. Kitűnő aromát adnak.

 

 1.4. Borok és azokból kinyert termékek

 

Szőlőbor: magas alkoholtartalma (9-12%) miatt lepárlásra igen alkalmas. Tapasztalat: 6-7 liter borból nyerünk 1liter pálinkát. Fehér, savas, "könnyű" borokból jobb pálinka főzhető, mint a színes vagy fajtajelleges, édes borokból. Ha (íz,illat)hibás bort párolunk le a borhiba a párlatban is megjelenhet (ecetes bor)

 

Seprő: csak frissen szabad lefőzni, míg az élesztő nem kezd el rothadni. Mivel könnyen "felhabzik", ezért óvatosan kell főzni. A párlatot 50° alá soha ne hígítsuk, mert opálos lesz. ([kénessav+karbonátok)

 

Törköly: könnyen, gyorsan romló alapanyag! Szakszerű cefrézésre és lepárlásra gondot kell fordítani.

 

Cefrézés

 

A majdani párlat minősége ezen múlik, ezért minden lépésére fokozottan ügyeljünk. Mivel nagyon fontos, ezért megismétlem, a párlatkészítésre (cefrézésre) szánt gyümölcs:

- magas cukortartalmú, fogyasztásra érett

- aromás, egészséges

- idegen anyagtól (föld, fű, levél, ág-, szármaradvány) mentesnek kell lennie.

 

 

2.1. Átválogatás, száreltávolítás

 Célja a felesleges (szár, levél, ág-, gallydarabok, kövek, földhantok), vagy káros (éretlen, dohos, penészes, romlásnak indult gyümölcsök) eltávolítása.

 

2.2. Mosás

Célja a talajszennyeződések, permetező, és növényvédőszer maradványok, vadélesztők eltávolítása a gyümölcs felületéről, mert ezek:

- gátol(hat)ják a hasznos élesztők tevékenységét,

- hibás erjedési folyamatokat okoz(hat)nak (talajbaktérium akroleines fertőzés esetén szúrós szagú, csípős ízű pálinkánk lesz). Ez a hiba a későbbiek során már nem korrigálható.

 

2.3. Aprítás, a magok eltávolítás

Célja: a gyümölcsszövet szétroncsolása, a barack és szilvafélék esetében a ciánveszélyt  okozó magok eltávolítása.

A sejtfalak felbomlása következtében a sejtnedv és a benne oldott cukrok az élesztők számára könnyen hozzáférhetővé válnak. "Zúzatlan" cefrében az erjedés nehezen indul meg és vontatottan halad. Az élesztők csökkent tevékenysége a káros baktériumok és penészek elszaporodásának kedveznek, ezért a gyümölcs aprítása, zúzása az egészséges erjedés nélkülözhetetlen feltétele.

Eszközei a szőlő- vagy répadaráló, fúrógépbe fogható habarcs (festék) keverő, bármilyen házi készítésű aprító, zúzó.

 

Szőlő zúzása esetén – ha nem akarjuk, hogy a pálinkánk törköly illatú legyen – célszerű a fürtöket bogyózni. Bogyózás helyett használhatjuk a festék keverőt is. A már ledarált, vagy zúzott fürtöket egy kádban kézi fúróra szerelt festék keverővel kavarjuk meg. A kocsányok a keverőre akadnak, így azokat eltávolíthatjuk a kádból.

 

A magok egyenkénti eltávolítása helyett is lehet egy egyszerűbb módszert is alkalmazni. A zúzott gyümölcscefrét 3-4 napi intenzív forrás után leönthetjük az edény alján összegyűlt magokról. A visszamaradt magokat célszerű kevés vízzel még leöblíteni.

 

2.4. Élesztővel való beoltás

Célja: az erjedés gyors beindítása, szakszerű "vezetése", az összes cukor kierjesztése (alkohollá alakítása), íz- és aromaanyagok képzése, zavaró melléktermékek keletkezésének megakadályozása.

 

Minden cefrét célszerű beoltani élesztővel, melyre tökéletesen megfelel a boltban kapható sütőélesztő.

Felesleges drága "fajélesztőt" venni, mert a sütőélesztőből [Saccharomyces Cerevisiae] 3-5 %-ot (100 l cefréhez 3-5 dkg) hozzáadva a cefréhez tökéletes eredményt kapunk. Fajélesztőt csak steril cefrénél használjunk.

 

Oltó élesztő oldat készítése:

A cefrézés előtt 4-5 nappal 1-2 kg gyümölcsöt összezúzunk, majd forralás után - hogy sterilizáljuk -  20°C-osra lehűtjük, és 5 l-re kiegészítjük.

15-20 percig "kézmeleg" (35 °C) vízben, 1:10-es hígításban eliszapolunk (feloldjuk) 3-5 dkg  élesztőt, majd az előbb elkészített  cefrére öntjük és belekeverjük. A tetejét lefedve meleg helyre (déli, napos ablakba) tesszük. A "fő" cefrézésre készen áll az "oltócefrénk", mellyel (szinte) azonnal beindíthatjuk a cefre erjedését.

 

2.5. Savazás

Célja: az élesztők és enzimek számára megfelelő, ám a káros mikroorganizmusok részére hátrányos pH környezet kialakítása. Vannak gyümölcsök (szilva, cseresznye, barack, körte, málna, bodza eper, szeder, szamóca) melyeknek alacsony a savtartalma 5-6 (pH), ezért a cefrét savazni kell, mert a savszegény cefrében elszaporodhatnak a káros mikroorganizmusok (ecetsav baktériumok). A 3-3,2 körüli pH érték a megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is még megfelelő ez a környezet, míg a baktériumoknak nem.

 

Ha a cefrét, kierjedését követően hosszabb ideig tárolni kell, akkor utólag is alkalmazhatunk savazást. Indikátor papírral (PH) megmérjük cefre PH-ját és a savpótlók közül kis adagokban savat öntünk a cefréhez a 2,8-3-as pH érték beállításáig.

 

Savpótlók: citromsav, foszforsav, almasav, (híg) 15%-os kénsav. A cefre pH-ját indikátorpapírral ellenőrizzük. Kis adagokban, kevergetés közben mindig a híg savat öntjük a cefréhez.

 Fontos, hogyamennyiben enzimet, élesztőt és savat is teszünk a cefréhez, akkor azt ebben a sorrendben tegyük.

 

 2.6. Pektinbontás

Vannak gyümölcsök, melyek különösen sok pektint tartalmaznak (birs, alma, körte, szilva) ezért nehezen eresztenek levet, illetve levük viszkózus marad, ami nehezíti az élesztőgombák működését. (Pektin a növények sejtfalában található, a sejtek egymáshoz kötését, tapadását idézi elő.)

A pektin hozzáadásával a sejtszövet szétesik, cefre folyékonyabbá válik, az erjedési folyamata gyorsabban megindul. Jobb kihozatalt és egészségesebb erjedést tudunk biztosítani. A pektin bontására különféle enzimeket használunk (folyékony, por alakú), vízben feloldva.

Az enzim olyan természetes hatóanyag, amely úgy indít ill. vezet le kémiai folyamatokat, hogy közben nem használódik el. Az emberi, állati, növényi anyagcsere folyamatok enzimek működésére épülnek.

Fontos, hogy a pektinbontás csak az esetben indokolt, ha egyszerre nagyobb mennyiségű cefrét készítünk.

 

 2.7. Cukrozás

Ha és amennyiben fogyasztásra érett gyümölcsöt cefrézünk, akkor nem kell a cefrébe külön cukrot tenni. Már csak azért sem, mert a cukor aromacsökkentő azáltal, hogy a cukorból "csak" etilalkohol képződik (1kg cukorból több mint 1 liter 50°-os alkohol), így a pálinkánk ugyan szaporodik, de az íz- és zamatanyagok viszonylagos mennyisége csökken. (gyengébb minőségű pálinkánk lesz)

 

Vannak gyümölcsök (az alacsony savtartalmúak), melyeket (relatíve) édesnek érzünk, de mégis kevés bennük a cukor (annak ellenére, hogyfogyasztásra érettek), így a belőlük erjeszthető alkohol is kevés. Ha ilyen cefrét kellene hosszabb ideig tárolni, akkor az könnyen megromlana. Ezért ha tudjuk, hogy a cefrét az erjedés után nem tudjuk azonnal lefőzni, akkor minimális mennyiségű (3%) cukor hozzáadásával az ecetesedést elkerülhetjük. (l00 liter cefréhez max. 3 kg cukor)

 

A cukor hozzáadása esetén két fontos dolgot kell megemlíteni.

1. A cukrot minden esetben szirupként (vízben oldott állapotban) öntsük a cefréhez. Szőlő- és gyümölcscukor esetében (egyszerű cukor) az erjesztés elkezdésekor, répacukor esetében (összetett cukor) a főerjedés beindulása után 1-2 nappal adjuk a cefréhez.

(A cefrénkben mindig az egyszerű cukrok alakulnak át először alkohollá és csak ezután az összetettek)

2. A hazai és uniós meghatározás szerint csak Magyarország területén termett gyümölcsből és itthon lefőzött, párlatot nevezhetjük pálinkának. A cukorral vagy cukorból főzött szeszes párlat csak szeszes ital  elnevezést kaphat.

  

2.8. Élesztőtápsó hozzáadás

Az élesztők működéséhez nitrogén- és foszfor vegyületekre van szükség. A gyümölcscefrék ezekből tartalmaznak megfelelő mennyiséget, kivételt az áfonya, bodza, berkenye, kökény és csipkebogyó. Tápsó általában a túl sok összetett cukor hozzáadás esetén kell cefréhez, de mi ilyenből biztosan nem főzünk pálinkát

.

 2.9. Víz hozzáadás

Az érett gyümölcs megfelelő zúzás-aprítás után ereszt annyi levet, amennyi az erjedés zavartalan lebonyolódásához szükséges. Alma (birs) esetén lehet gond, de a pektinbontó enzim vagy víz hozzáadása indokolt. Enzim használata nélkül a zúzott gyümölcshöz annyi vizet adjunk, hogy az éppen ellepje a zúzalékot 

A közvetlen tüzelésű üstben történő lefőzés esetén - a leégést megelőzendő - hígabb cefrére van szükség.

 

2.10. Gőzölés, "főzés"

Alma (birs) esetén a zúzást-aprítást megkönnyítendő forró vízben "előfőzzük" a gyümölcsöt. Az aromaanyagokból veszít, viszont elpusztulnak a káros mikrobák és a sejtek roncsolódnak, könnyebb a cukor és az illó anyagok kioldódása.

 

2.11. Hőmérséklet

A problémamentes erjedés alapfeltétele az erjesztő helyiség minimum 15 és maximum 25 °C-on tartása. A cefrének sem szabad hidegnek lennie, ezért ne cefrézzünk kora reggel szedett gyümölcsöt. De a cefre túl sem melegedhet, mert akkor leáll az élesztő működése, ugyanakkor a savtermelő (ecetsav, tejsav) baktériumok elszaporodhatnak. A cefre hőmérsékletét folyamatosan figyelni kell. Biztosítani kell, hogy a cefre minimum 18 oC és maximum 24 oC között maradjon. Rendszeresen mérjük a cefre hőmérsékletét. Magasabb hőmérséklet esetén hideg vizes palackokat, esetleg "jégakut", alacsonyabb hőmérséklet esetén forró vizes palackokat dobjunk a cefrébe.

A környezet hőmérséklete során arra is kell gondolnunk, hogy az alkoholnak a víznél alacsonyabb a forráspontja, így könnyebben is párolog a víznél. (A cefrénkből "elillanhat" az alkohol.)

 

 

 

2.12. Tisztaság

A cefrézés környezetének tisztasága alapvetően befolyásolja a cefrézés sikerét. Minden eszköznek - ami kapcsolatba kerül a gyümölccsel - és magának a cefréző helyiségnek és magunk tisztasága is nagyon fontos. Csak tiszta edényben, csak tiszta eszközökkel, csak tiszta kézzel végzett cefrézés után várhatjuk el, hogy az erjedés gyorsan beinduljon, helyes irányba folytatódjon, és teljesen kiforrjon a cefrénk.

 

2.13 A cefre kavarása

Kavarjuk vagy ne kavarjuk a cefrénket? A kérdés két táborra osztja a  pálinka főzők vagy főzetők táborát. Én az IGEN-t mondók táborához tartozom. Szükséges, hogy az erjedés során a cefre tetején képződő "bunda" nedvességet kapjon, hiszen abban is jelentős mennyiségű cukor van még, annak is ki kell oldódni. Tudnunk kell azonban, hogy a szeszes erjedés a levegő oxigénje nélkül (anaerob) zajlik le. Törekednünk kell arra, hogy az erjedés során keletkezett széndioxid (ami nehezebb a levegőnél) a hordónkba maradjon, hogy a cefrénket elzárja a levegő oxigénjétől. Kavarjunk hát mértékkel és óvatosan!

 

Erjedés, erjesztés

 

3.1. Az erjedés elmélete

Az alkoholos erjedéshez oldott állapotú cukorra (szénhidrátra), élesztőre és megfelelő hőmérsékletre van szükség. Az élesztőknek az erjedésben betöltött szerepét csak egész későn (XIX. sz. első fele) ismerték fel. Az élesztőket erjedésipari szempontból két csoportra osztjuk: vad- és kultúrélesztőkre. (A kultúrélesztők a vadélesztőkből lettek tudományos módszerekkel kitenyésztve.)

Az erjedésben az élesztők enzimjei vesznek részt, mely enzimek három fő csoportba sorolhatók: sejtlégzéssel, összetett cukroknak egyszerű cukrokká bontásával és erjedéssel hozhatók kapcsolatba.

Az erjedés folyamata alatt minden kémiai változást valamely enzimcsoport idéz elő. Egyes enzimek csak akkor fejtik ki katalizáló (támogató) hatásukat, ha bizonyos vegyületek – aktivátorok - is jelen vannak. Ilyen aktivátorok lehetnek: klór, kalcium, foszforionok, kéntartalmú aminosavak.

 

3.2. Az alkoholos erjedés mechanizmusa

A kultúrélesztők - levegő jelenléte nélkül (anaerob viszony): alkoholra + szén-dioxidra bontják a cukrokat

 

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

                                    cukor          alkohol     széndioxid

 

vagyis (mólnyi mennyiségű)180 g szőlőcukorból 92 g etilalkohol és 88 g (44,8 normál liter) szén-dioxid keletkezik.

 

- levegő jelenlétében (aerob viszony): vízre + szén-dioxidra bontják a cukrokat, közel azonos arányban.

Ezért kell elzárni a cefrét a levegőtől, meg azért is mert a vadélesztők, baktériumok, penészek, mycoderma gombák (melyek mindig jelen vannak) szaporodásához oxigénre van szükség. Ezek a mikrobák káros erjedési folyamatot, illetve a kierjedt alkohol bontását generál(hat)nák!

 

 

3.3. A gyümölcscefrék erjesztése

A gyümölcscefrék szakszerű erjesztésekor az élesztők a teljes cukortartalmat alkohollá alakítják át, az alkohol tovább-bomlása (pl.: ecetesedés) nem következik be. Az így előállított pálinka hibátlan, a szeszkihozatal maximális lesz. A jó erjesztés vezetéssel egyrészt kedvező életfeltételeket teremtünk az élesztők számára (ez előmozdítja életműködésüket, szaporodásukat), másrészt megakadályozzuk a vadélesztők és baktériumok elszaporodását. A hasznos élesztők gyors elszaporodásukkal elnyomják a káros mikroorganizmusok szaporodását. A folyamat alapfeltétele a tisztaság, higiénia.

 

Minden erjedési folyamatnak három egymást követő szakasza van: elő-, fő- és utóerjedés!

Előerjedés: megindul az élesztők szaporodása, CO2 termelése, de még nem észlelhető, mert a CO2 a vízben elnyelődik.

Fő (vagy zajos) erjedés: intenzív az élesztők szaporodása és a gáztermelődés, ami buborékok formájában távozik, jól láthatóan mozgatja a cefrét, ami érezhetően felmelegszik (általában 2-3 napig tart)

Utóerjedés: lassul az élesztők működése, csökken a gázfejlődés és hűl a cefre. A csökkenő cukor, ill. a növekvő alkoholtartalom lassítja az erjedést. Amikor a cukor utolsó nyomai is elfogytak, megszűnik a CO2 termelés az erjedés befejeződött.

 

Foglaljuk össze a legfontosabb tennivalókat: Leszedtük az érett gyümölcsöt átválogattuk, megmostuk, összezúztuk és hordóba tettük. Csak tiszta, zárható fedéllel rendelkező és csak erre a célra szolgáló műanyaghordót használjunk. Teszünk hozzá (ha kell) enzimet, élesztőt keverünk hozzá, (ha kell) savazzuk (ha kell). A hordót úgy válasszuk meg, hogy az egyszerre vagy legfeljebb 3 nap alatt leszedett, összeszedett gyümölcs egy menetben a hordót 80-85%-ig töltse meg, teret hagyva az erjedési gázoknak is. A hordót lefedjük (nem lezárjuk) úgy, hogy a képződő szén-dioxid feleslege el tudjon távozni, de védje a cefrét a levegő oxigénjétől. A hordót védett helyre állítjuk (hőmérsékleti és egyéb szempontok figyelembe vételével). Majd várjuk a csodát, az erjedés megindulását.

A cefre erjedésekor keletkező felfelé áramló szén-dioxid-buborékok a könnyebb gyümölcsrészeket a cefre felszínére hajtják és ott vastag réteget (bundát, kalapot) alkotnak. A bunda (kalap) laza szerkezetű és így fokozza a párolgást, elősegíti, hogy levegő jusson a cefrébe. Így könnyen megindulhatna az ecetesedés, ami elkerülhető. Fő erjedés közben a bundát óvatosan, naponta akár többször is (a fentiek figyelembe vételével) visszanyomjuk a cefrébe (kavarás).

A főerjedés befejezése után a bunda lesüllyed mert nem intenzív a CO2 termelődése. Az utóerjedéskor már szorosabban zárjuk le a hordó tetejét, hogy a termelődő kevés CO2 megvédje a cefre felületét a levegőtől.

Amennyiben a fő erjedést kis hordóban tudtuk végezni (30-50 liter),  az utóerjedéshez a cefrén nagyobb, szintén zárható fedelű) edényben gyűjthetjük össze.

 

Nagyon fontos, hogy a főerjedés után már ne öntsünk újabb zúzott gyümölcsöt a cefréhez. A cefre magasabb alkohol tartalma már megakadályozza az erjesztő gombák szaporodását, esetleg lehűti azt, ezzel leállítja a folyamatot.

 

A kierjedt cefrét lehetőleg azonnal pároljuk le, de ha ez nem lehetséges - többnyire nem - akkor a cefrét még az utóerjedés fázisában "savazzuk" (ha szükséges), hogy a pH-ja 2,8-3 legyen. A hordót töltsük színültig, zárjuk légmentesen és állítsuk hűvös helyre. A lepárlásig ne nyissuk ki a tetejét, hogy a képződő minimális "CO2 párna" védje a cefre felületét.

Ha nincs már összeönthető cefrénk, amivel tele önthetnénk a hordónkat, tegyünk a hordó tetejére egy akkora fóliát, hogy az a cefre szintjéig besüppedjen. Töltsük fel vízzel a fóliát úgy, hogy a cefre és a víz ne keveredhessen össze. Ezután zárjuk le a hordót.

 

Lepárlás

 

A minőségi pálinka előállításának nagyobbik és fontosabb részét már megismertük. Alapszabályként lehet megfogalmazni, hogy a lepárlás során a jó cefrét már alig lehet elrontani, a rossz cefréből viszont már sohasem lehet jó pálinkát főzni vagy főzetni.

Ez utóbbi esetben már sok dolgunk nincs is mint, választani egy igényeinknek megfelelő szeszfőzdét ahol lepárolják a cefrénket.

 

Milyen alapvető igényeink legyenek?

- legyen tisztaság a cefre és a kicsorgó pálinka környezetében,

- legyen egyenletes a lepárlási folyamat: fűtés, hűtés (ne legyen senkinek sem "sürgős" a befejezés,

- főzőmester értse a szakmáját, kellő mértékben el tudja különíteni az elő és utópárlatokat. (alszesz esetében 10o alatt utópárlat, finomításkor zavaros, opálos színig előpárlat, 20o után utópárlat)

 

Ma már egyre többen élnek a törvény adta lehetőséggel és maguk párolják le cefréjüket. Véleményem szerint nagyon fontos tudni, hogy milyen folyamatok játszódnak le a lepárlás során. A "pancsoláson" kívül fenn áll a mérgezés és robbanás veszélye is. Vigyáznunk kell, mert veszélyes üzemben dogozunk, amikor kedvenc italunkat készítjük!

 

4.1. A lepárlás elmélete

A kierjedt cefre nem más, mint víz + alkohol homogén keveréke. Ennek az elegynek vannak:

- illékony alkotórészei: víz, etilalkohol, metil-alkohol,(mérgező), ecetsav, etilacetát, nagyobb szén- atomszámú alkoholok, (kozmaolajok), aromák (kb. 70 féle), észterek stb.

- nem illó alkotórészek: szilárd vagy oldott alkotórészek, pl. sejtrészek, sók, savak, gyümölcsmaradványok, stb.

 

A víz normál esetben 100 °C-on, míg a tiszta etilalkohol 78,3 °C-on forr. Mivel a víz és az alkohol minden arányban keveredik egymással, az elegyek forráspontja általánosságban e két határérték között változik. A forráspont összefügg az elegy alkotórészeinek arányával: azaz a közös forráspont annál közelebb esik a víz forráspontjához minél több a víz az elegyben és fordítva. A forralás folyamán a folyadékelegy alkoholtartalma csökken, azaz a cefre alkoholtartalma az egész mennyiség elpárologtatása nélkül kinyerhető, és a párlat alkoholtartalma ismételt lepárlással fokozható. A pálinkánk ettől az ismételt lepárlástó lesz "kisüsti".

Ugyanilyen törvényszerűségek állnak fenn a párlatban lévő mellék alkotórészek [hosszabb szénláncú alkoholok (kozmaolajok) aldehidek, illó savak, észterek stb.] forrásviszonyaira is.

 

A kozmaolajoknak fontos szerepük van a pálinka érzékszervileg észlelhető illat- és zamatanyagainak kialakulásában. Hatásuk részben saját erős illatuk és ízük miatt fontos, részben azért, mert savakkal észtereket, aldehidekkel pedig acetálokat képeznek, melyek kellemes illatú és aromájú vegyületek. Az alkoholban oldott kozmaolajoknak aromafixáló szerepük van.

 

Forráspontjuk aránylag magas (132°C), mégis lehet illékonyabb az alkoholnál, ha a forrásban lévő folyadék alkoholtartalma kisebb 42°-nál. Ez a magyarázata annak, hogy jut a viszonylag magas forráspontú amilalkohol a szesszel egy időben a párlatba, sőt az előpárlatba is.

Az amilalkoholhoz hasonlóan jutnak át a párlatba más több szénatomos alkoholok, észterek, illósavak, stb. is. A gyümölcspálinka-gyártás szempontjából nagyrészük értékes aromaanyag. Az egyes gyümölcspárlatok jellemző aromája a különböző észterek, alkoholok, illósavak és más vegyületek egész sorából adódik. Ezek nagy része már a kierjedt cefrében megtalálható, másrészük a lepárlás közben keletkezik. Az aldehidek (nagy része aceteldehid) a szakaszos lepárlás elején átjutnak a párlatba és majdnem maradéktalanul elválaszthatók az előpárlattal. (rézeleje)

Az aroma szempontjából fontos észterek (nagyobb molekulájú savak észterei) 40-50° alkohol koncentrációnál jutnak át a középpárlatba. Az elő és utópárlattal távozó észterekért nem kár.

A savak az észterekhez hasonlóan viselkednek. Legnagyobb részük (hangya- és ecetsav) az előpárlattal távozik, az utópárlattal a nagyobb molekulájú, nehezebben illó savak(laurinsav, kaprinsav) távoznak.

 

4.2. A lepárlás gyakorlata

A kisüsti módszer szerint - megfelelő minőségű cefrét feltételezve - kétszeri lepárlás után kapjuk a kiváló minőségű kisüsti pálinkát.

                     

4.2.1. A lepárlás eszközei

A gyümölcspálinka előállítás céljára szolgáló berendezéssel szemben a következő igényeket támasztjuk:

- az első főzés eredménye kb. 16-28 % alkoholtartalmú nyerspárlat legyen

- a pálinka tartsa meg az eredetére jellemző aromaanyagokat

- az üstben ne égjen oda a cefre (lekozmál)

- a finomítás olyan lassan legyen vezethető, hogy az elő- és utópárlat szétválasztását tökéletesen meg lehessen oldani.

 

Az üstök anyaga csaknem kizárólag vörösréz, mert a réz semleges fém és katalizáló hatással bír a forrás hőmérsékletén végbemenő kémiai változásoknál, amelyek a pálinka íz és zamat világának kialakítása szempontjából jelentősek, illetve a párlatba kerülő rézionok a pihentetés - érlelés során az oxidációs folyamatokat aktiválják, katalizálják. Készítenek üstöt rozsda és saválló acéllemezből is, de akkor a sisaknak, páracsőnek és a hűtőnek rézből kell készülnie, hogy a pálinka minősége még jó legyen.

 

2.2. A főzés folyamata

A kisüsti pálinka főzése két szakaszból áll: alszesz előállításból és finomításból.

A főzés első szakaszában a cefre (víz+alkohol folyadékelegye) elgőzölögtetésére kerül sor. E folyamatban a cefréből (víz+alkohol /3-8°/ folyadékelegyből) azillóésnem illó anyagok külön választása, az összes alkohol kinyerése, elgőzölögtetés történik. Majd a gőz-elegyet hűtéssel  cseppfolyósítjuk.

Az üstöt a névleges térfogatának 70-75 %-áig töltjük meg az esetleges felhabzás miatt. Az első lepárlás terméke a nyerspárlat (nyersszesz, alszesz), melynek mennyisége kb. a cefre 1/3-a, alkoholtartalma 20-40 tf%-os (függ: az alapanyagtól, cefreminőségtől, a hozzáadott víztől). Élénken kezdjük a fűtést, és amikor a páracső hűtő felőli vége is melegszik, akkor vegyünk vissza a fűtésből.

 

A párlat megindulása után egyenletes, lassú főzésre törekedjünk. Az először lejövő alszesz több "kozmaolajat" tartalmaz, melyet egyszerű módszerrel el tudunk választani a párlattól: hideg vízzel félig töltünk egy ¾ l-es edényt és tele engedjük előpárlattal, melyet vagy beteszünk a mélyhűtőbe 1-2 órára (és ezután "színeljük")} vagy egyszerűen kiskanállal leszedjük róla a párlat felszínén úszó kozmaolajat.

A lepárlást addig kell folytatni, amíg a kifolyó alszesz alkoholtartalma 10-15°. A párlási idő - az üst méretétől függően 2-3 óra. A főzés befejeztével az üst tartalmát kiöntjük, (veszélyes hulladék!) majd tisztára mossuk.

 

A finomítás során az alkoholkoncentráció növelése, a párlatrészek további szétválasztása érdekében az üstbe most az alszesz kerül Mivel az alszesz nem habzik, ezért az üst névleges térfogatának kb. 80-90 %-ig tölthető alszesszel. A fűtést - mint a cefre főzésénél- intenzíven kezdjük, majd a páracső - hűtő felőli - melegedésekor visszavesszük és a lehető leglassabban folytatjuk a lepárlást az alkotórészek tökéletes szétválasztása érdekében. A lepárlás tartama újabb 2-3 óra lehet az üst mérettől függően.

 

Előpárlat (rézeleje)-, közép-és utópárlat szétválasztása: a párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata látás, szaglás, ízlelés alapján, melyet csak gyakorlatban lehet elsajátítani.

Rézeleje tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést, közte sok rézvegyületet (innen kapta a nevét), és az igen veszélyes idegmérget a metilalkoholt. Gyakran kékes-zöld színű, amely a hűtő belső felületéről leoldott "grünspantól" származik. Nagy szennyezettsége miatt semmisítsük meg. Az előpárlat mennyisége az alszsesz  0,5-1,5 %-a.

 

Középpárlat (pálinka) mihelyt a kellemetlen szag megszűnik, azonnal váltsunk át középpárlatra, mert az előpárlat után kellemes aromájú anyagok párolódnak át. A középpárlatot külön edénybe gyűjtsük !

A középpárlat az alszesz 30-35 %-a, szeszfoka 50-60°  illata hibátlan.

A főzést akkor hagyjuk abba, amikor megjelenik a jellegzetes főtt, fazék-,üst íz. Ez az utópárlat savanyú szagú. Az utópárlat az alszesz térfogatának kb. 25 %-a, szeszfoka 15-20°.

 

A pálinka tárolása, érlelése

 

A lepárolt pálinka frissen kissé "megviselt", általában nem tekinthető kész italnak, már a szeszfoka (55-65°) miatt sem, továbbá illata (olykor) szúrós, íze csípős, karcos, aromája nem harmonikus, hiányos. A nemes gyümölcsből készített pálinkák értékei, illat- és ízviláguk 43-48° alkoholtartalom mellett teljesednek ki. Ahhoz, hogy a pálinkát fogyaszthatóvá, kellemessé tegyük, eredeti alkoholtartalmát vízzel kell csökkenteni.

 

5.1. A pálinka szeszfokának megváltoztatása

A finomításkor nyert pálinka szeszfoka általában magasabb (55-65°), mint a fogyasztási szeszfok (45-52°), ezért szükséges a szeszfok megváltoztatása, a pálinka hígítása.

Hígításra csak tiszta, ion (+-) mentes, semleges ízű- illatú, - lágy vagy lágyított (desztillált) vizet használjunk. A víznek és a pálinkának azonos hőmérsékletűnek kell lennie. Mindig a vizet öntjük a pálinkába és sohasem fordítva

A magas koncentrációjú pálinka értékeinek megóvása céljából ajánlatos a számított mennyiségű vizet több lépésben, kis mennyiségekben keverés mellett adagolni a pálinkához, ugyanis minden hígítási folyamat "sokk" a nagytömegű víz bejutásával nehezen kezelhető és kiszámítható belső kémiai változásokat indítunk el, melyek mindig negatív hatásúak.

A hígításhoz táblázatot használjunk!

 

Táblázat nélkül az alábbi matematikai műveletsorral kiszámítható a hígításhoz szükséges víz mennyisége. (A pálinka hőmérsékletét nem vesszük figyelembe.)

 

A szor B osztva C-vel = D        és    D – A =  V

 

ahol:     A = a kifőzött pálinka mennyisége literben

            B = a kifőzött pálinka alkoholfoka

            C = a hígított pálinka alkoholfoka

            D = a hígított pálinka mennyisége

            V = a hígításhoz szükséges víz mennyisége 

 

Egy konkrét példán keresztül: van 10 liter 59° pálinkán és ezt 48°-ra szeretnénk hígítani! Mennyi víz kell hozzá?

(10x59=590 egységnyi alkohol van a 10 l 59°-os pálinkában. 590/48=12,29. Tehát a 10 l 59°-os pálinkából 12,29 l 48°-os pálinka készíthető. A 12,29 - 10 = 2,29 , azaz 2,29 l vizet kell hozzáadnunk a kifőzött pálinkához)

Azaz: kicsivel többet, ugyanis nem vettük figyelembe akontrakció jelenségét. Ez azonban szinte elhanyagolható.

Kontrakciónak (összehúzódásnak) nevezik azt a térfogatcsökkenést, amely alkohol és víz, ill. különböző alkoholtartalmú folyadékok elegyítésekor következik be. Ennek eredményeként az elegy térfogata kisebb, mint a kiinduló anyagok térfogatának összege. Oka: az alkohol és vízmolekulák közti másodlagos kémiai kötőerők hatása! Példánknál maradva: ha ezt a jelenséget is figyelembe vettem volna, akkor (táblázatból olvashatóan) 2,3 l vizet kellene a pálinkához önteni .

Fontos megjegyezni, hogy pálinkánk alkoholfokát a kifőzést követően azonnal be kell állítani.

 

5.2. A pálinka "pihentetése"

Amikor a fentiek szerint megtörtént a pálinka végleges szeszfokra való beállítása (hígítása), a "sokkolt" pálinkát "pihentetni, nyugtatni"kell! Sötét helyiségben, szobahőmérsékleten, oxigén "jelenlétében", 1-3 (vagy ennél is több) hónapig üvegballonban kell tárolni oly módon, hogy a tárolóedényt csak 75 %-áig töltjük meg és csak lazán zárjuk le az üveg száját, hogy a levegő tudjon közlekedni. A "pihentetési idő" jó megválasztását követően a "sokkolt" pálinka megnyugszik, kikerekedik, a belső egyensúlyok rendeződnek, a friss pálinka darabossága megszűnik. Pihentetés után a pálinka jelentős eredeti értékei nem változnak (a színe sem), ugyanakkor a pihentetési idő előre haladtával az ital harmonikussá válik "lesimul".

 

5.3. A pálinka érlelése

Fahordós érlelés során minőségében más ital "keletkezik". Régi tapasztalat, hogy a hordóban tárolt pálinka minősége javul, hisz a hordós érlelés során többletérték keletkezik, harmonikus virágillat, kellemes fűszeres háttér alakul ki, édeskés, lágy gyümölcsösséggel, illattal. Olyan illat és íz alkotók gazdagítják a pálinkát, amelyek semmilyen más módszerrel nem reprodukálhatók. A fahordóban tárolt pálinka sokféle kémiai és fizikai változáson megy keresztül az érlelési idő alatt. E folyamatokban a hordó faanyagának döntő szerepe van. A fából egyrészt kellemes aromaanyagok, valamint színanyagok oldódnak ki, másrészt pedig a fa - elsősorban tannin- és polifenol-tartalma miatt - katalizálja az oxidációs folyamatokat.

Új irányzat az érlelésben, hogy a gyümölcs fajtával azonos fából készült hordóban érlelik a pálinkát

 

5.3.1. Az érlelés fizikai folyamatai

Ide sorolhatók: a párolgás,levegőnek a hordóba történő bejutása, fa anyagok extrakciója, oldhatatlan anyagok kiválása.

A fahordóban lévő folyadék párolgása két részfolyamatból áll: a folyadék átszivárog a dongákon

a hordó felületéről elpárolog a légtérbe

A folyadéknak a dongákon való átjutását a dongafa szerkezete és vastagsága alapvetően meghatározza. A diffúzió sebességének másik befolyásoló tényezője a diffundáló anyag molekulasúlya, illetve a donga külső és belső fala közti koncentráció különbség. Száraz helyiségben - ahol a víz koncentrációja kicsi- a diffúzió sebességét a molekulasúlyok közti különbség határozza meg: mivel a víz molekulasúlya (18) kb. 2,5x  kisebb mint az alkoholé (46) a víz sokkal gyorsabban diffundál át a dongákon. Páradús helyiségben az alkohol átjutása gyorsabb. Tehát az is előfordulhat, hogy az érlelt pálinka szeszfoka nő és az is, hogy csökken, de hogy folyamatosan változik, az biztos!

A párolgás és a párolgási veszteség nagyban függ a hordó fajlagos felületétől, vagyis a térfogategységre jutó felülettől (felület/térfogat). Minél kisebb a hordó térfogata, annál nagyobb a fajlagos felülete, tehát a kis hordóban relatíve nagyobb a párolgási veszteség, de az érési folyamat is gyorsabb.

Összefoglalva: a pálinkák fahordóban való természetes érlelése minden esetben mennyiségi [2-4%] és ezen belül alkohol veszteséggel jár. A veszteség mértékét meghatározó tényezők: a donga porozitása, vastagsága, használati ideje, a tárolt folyadék molekulasúlya, a helyiség nedvességtartalma, folyadékpárák tenziója, levegőmozgása, a hordók fajlagos felülete, a tárolási hőmérséklet, a hordó töltöttsége, az érlelendő ital kezdeti szeszfoka. A párolgás során nem csak a víz és az alkohol távozik el (ezek se egyenlő arányban), hanem aromaanyagok is (jók is rosszak is). Összességében a párolgás az érlelt pálinka minőségére pozitívan hat.

 

A levegő diffúziója: diffúzión az anyag részecskéinek azon törekvését értjük, hogy a rendelkezésükre álló teret egyenletesen kitöltsék. A diffúzió - a molekulák hőmozgása által - a nagyobb koncentrációjú helyről a kisebb koncentrációjú hely felé irányul. A fahordóban tárolt pálinka alkotórészei (víz+alkohol) ezért diffundálnak a hordó felülete felé, míg a levegő esetében ez az irány fordított. A hordóba került levegő elnyelődik a folyadékban, tehát a folyadék olyan (redukáló) alkotórészeket tartalmaz amely reakcióba (oxidálódás) lép a bekerülő oxigénnel. Sűrű, vastag dongán kevesebb oxigén jut át.

Faanyagok extrakciója: a pálinka a dongák anyagát alkotó szerves vegyületekkel reakcióba lép, melynek következtében kis molekulasúlyú, kellemes aromájú vegyületek keletkeznek, melyekkel gazdagodik a pálinka íz és zamatvilága. A dongák cserzőanyaga a pálinkában oldott oxigénnel lép reakcióba, melyek a pálinka ízének és színének kialakításában vesznek részt.

 

5.3.2. Az érlelés kémiai folyamatai

A pálinka vízen+alkoholon kívül számos zamatanyagot tartalmaz, melyek nagyrészt a cefrét alkotó gyümölcsből származnak, de egy részük a cefrézés, másrészük a lepárlás folyamán keletkezik. Ezeket az aromaanyagokat kiegészítik a hordó faanyagából kioldódó extraktanyagok és átalakulási termékeik. A nagyszámú alkotórész között sokféle reakcióra nyílik lehetőség. Az "érlelődő" pálinkában az oxidációs folyamtok vannak túlsúlyban [melyet a nyomokban jelenlévő rézionok katalizálnak /rézüst/], ezáltal csökken a pálinka redoxpotenciálja (rH), míg az üvegballonban tárolt pálinka esetén ez az érték növekszik a tárolással. {A két tárolási mód eltérő hatását mutatja.}

Jelentős érlelési folyamat az "átésztereződés", amikor:

észter+alkohol reakciójából újabb észter keletkezik

két észter lép egymással kölcsönhatásba és két új észter képződik

Érlelés közben egyrészt új aromaanyagok keletkeznek, illetve jutnak a párlatba, másrészt pedig a kellemetlen hatású anyagok átalakulnak, vagy távoznak a pálinkából.

Összefoglalva a fahordós érlelésre csak a markánsabb, testesebb pálinkák (szilva, cseresznye) alkalmasak, az üde, "törékeny testű" (Vilmoskörte, kajszi, őszibarack, málna) pálinkák hamar eloxidáló

 

 

 

Augusztus

Poros út, poros virág, fáradt rét,
most már vágyunk a suttogó őszre,
kopogó esőre az ablakon,
néma ködre a domboldalakon,
s a makkhullató arany-erdőkre.

   

Oldal: A pálinkáról
BAKONYI KEMENCÉSHÁZ BAKONYBÉL Szállás Bakonybélben,Bakonyi vendégház , - © 2008 - 2024 - kemenceshaz.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen honlap készítő az Ön számára is használható! A saját honlapok itt: Ingyen honlap!

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat